تعليب الفواكه والخضروات

إن الغاية من عملية تعليب الخضروات في علب زجاجية أو معدنية هي للمحافظة عليها من التلف واستعمالها في حال انعدام وجودها أو إعداد وجبات سريعة منها لسهولة تحضيرها، وأن عملية التعليب تحتاج إلى عناية للمحافظة عليها لذا يتوجب إتباع خطوات تحضيرها بصورة صحيحة وكما يلي.

أولا- تعليب الفاصوليا

المواد والاجهزة المطلوبة

فاصوليا خضراء-عبوات زجاجية أو معدنية. قدر ضغط -حامض الأسكوربيك – كلوريد الكالسيوم.

طريقة العمل

عند تعليب الفاصوليا تتبع الخطوات التالية:

تؤخذ القرنات وتنظف وتقطع نهاياتها كما في الشكل أ.

1- تعلب الفاصوليا كامله او مقطعة إلى قطع يتراوح طولها ما بين 1.5-2cm او تعمل على شكل شرائح وحسب الرغبة كما في (الشكل ب).

2- تجري عملية السلق الخفيف في ماء مغلي لمدة تتراوح بين 10-8 دقائق ويفضل أن يكون حجم الماء المغلي كبيرا حتى لا يبرد بسرعة عند وضع الخضروات فيه كما في (الشكل ج). ثم تبريد الخضروات المسلوقة في ماء بارد بعد السلق مباشرة.

شكل يبين خطوات عملية تعليب الفاصوليا

3- مليء العلب إلى مسافة 1.5 سم من حافة العلبة كما في (الشكل د).

4- إضافة محلول ملحي بتركيز %3-2 وهو بدرجة الغليان لرفع درجة حرارة الخضروات المعلبة وطرد الهواء بين القطع وهو ما يسمى التسخين الابتدائي. ويضاف فيتامين C لإعطاء طعم أفضل والمحافظة على اللون + إضافة أملاح الكالسيوم لإعطاء الصلابة للخضروات.

5- إتمام عملية القفل المزدوج للعلب.

6- إجراء عملية التعقيم وذلك برفع درجة حرارة العلب إلى درجة 116 درجة سليزية المدة تتراوح بين (60-20 دقيقه) وبالمتوسط 40 دقيقة، بوضعها في قدور للتعقيم (القدر الضاغط) كما في (الشكل هـ).

7- إجراء عملية التبريد المفاجئ لدرجة حرارة 37.5 درجة سليزية حتى تبخر قطرات الماء من أسطحها فلا تصدأ.

8- إجراء عملية التخزين للعلب المنتجة في مخازن جافة لمدة اسبوعين فإذا ظهر إي نوع من الفساد عليها أمكن منع تداولها في الوقت المناسب.

شكل يبين خطوات عملية تعليب الفاصوليا

ثانيا- تعليب الجزر

المواد المطلوبة

ثمار الجزر، علب زجاجية، محاليل ملحية قدور للسلق والتعقيم (أو القدر الضاغط)

1- يغسل الجزر ويقشر باليد أو بوساطة أجهزة خاصة.

2- تقطع الثمار الكبيرة الحجم وتترك الصغيرة منها بحجمها الطبيعي ثم تسلق بالماء الحار لمدة خمسة دقائق.

3- توضع الثمار في العلب الزجاجية ويضاف إليها المحلول الملحي بتركيز %5-3 وهو بدرجة الغليان.

4- يراعى عدم ملء العلب بالمحاليل الملحية بصورة كاملة بل يترك نحو 1 سم بين مستوى المحلول وحافة القنينة من الأعلى.

5- تغلق العلب وتوضع بعضها جنب بعض في القدر الضاغط وتعقم تحت ضغط بخاري نحو 7 كغم/ سم2.

6- بعد انتهاء وقت التعقيم البالغ 25 دقيقة يتم ترك القناني حتى تبرد تدريجيا. وعند إخراجها يتم التأكد من قفل الغطاء المحكم لمنع دخول الهواء وتلوث محتوياتها.

7- تخزن في الغرف بعيدا عن أشعة الشمس أو الحرارة كي تحتفظ ثمار الجزر بصفاتها الغذائية المرغوب فيها وتقلل كمية الفقد الحاصل في الفيتامينات او الصفات المرغوب فيها إثناء الخزن.

ثالثا- تعليب البصل:

يختار البصل الصغير الحجم والأبيض اللون وبعد إزالة القشور يسلق بالماء الحار لمدة 5 دقائق ثم يعلب بمحلول ملحي ساخن %2-1.5 مع إضافة حامض الستريك او الترتاريك لخفض ال- pH إلى 4 ثم طرد الهواء والتعقيم على 100 درجة سليزية.

أجزاء العلب المستعملة في تعليب الأغذية

تتكون العلبة الزجاجية من ثلاثة أجزاء كما في الشكل التالي:

1- القناني الزجاجية: تمتاز بأنها تتحمل حرارة التعقيم ولها حز حلزوني يتلاءم مع التركيب الحلزوني للغطاء وهي ذات قياسات مختلفة.

2- الحزام المطاطي: Rubber عبارة عن حلقة مطاطية أو طبقة مطاطية سميكة توضع على فوهة القناني لضمان إحكام الغلق.

3- غطاء العلبة: أغطية معدنية لها تركيب حلزوني

شكل يبين أجزاء العلب المستعملة في تعليب الأغذية

اختبار كفاءة السلق

بعد عملية تجميد الخضروات لفترة معينة تجرى عملية اختبار فعالية الأنزيمات وخصوصا انزيم Catalase وانزيم Peroxidase لانهما من أكثر الأنزيمات مقاومة للحرارة. فإذا لا توجد فعالية لهذه الأنزيمات بعد المعاملة الحرارية فهذا يدل على أن جميع الأنزيمات الأخرى قد تأثرت او تلفت بالحرارة. وفحص Peroxidase هو أفضل من Catalase لان أنزيم البيروكسيديز أكثر مقاومة للحرارة.

1- فحص البيروكسديز

المحاليل المطلوبة

1- محلول الكوايكول (guaiacole) 0.5-1% في الكحول الأثيلي النقي بتركيز 50%.

2- محلول بيروكسيد الهيدروجين %0.5-0.3.

طريقة العمل

1- يؤخذ 5-3 غرام من المادة المراد فحصها وتقطع إلى قطع صغيرة ثم توضع في أنبوبة

اختبار.

2- يضاف 8-6 مل من الماء المقطر و 5-4 قطرات من محلول الكوايكول و 4-5 قطرات من بيروكسيد الهيدروجين وتترك لمدة 30-15 دقيقة، إذا تلون المحلول باللون البني خلال 15 دقيقة دل على وجود أنزيم البيروكسديز في المادة المفحوصة.

2- فحص الكاتاليزا

تغمر المادة المراد فحصها بمحلول بيروكسيد الهيدروجين بتركيز %0.1 فعند مشاهدة خروج فقاعات من المادة المفحوصة فإن هذا دليل على وجود أنزيم الكاتاليز فيها.