الزيوت والدهون والشموع

الزيوت والدهون عبارة عن مركبات كليسيرايدية Glycerides ومركبات أخرى تتميز الأولى بكونها مواداً ممتصة تطل مائياً بالقواعد (Koh, NaOH) مكونة املاح القواعد والأحماض الدهنية. المركبات الأخرى غير المتصبنة يبلغ مقدارها 0.1 - 1% وتشمل الفيتامينات الذائبة في الدهن والكاروتينات والاستيرولات وكحولات واحماض دهنية منفردة.

تعد البذور الزيتية (كتان ، سمسم ، خروع) من مصادر الزيوت المهمة. كما إن القمح و الرز والذرة تحتوى على نسب منخفضة من الزيت ، كما توجد الزيوت في النخيل ، جوز الهند وغيرها.

ويعد لبن الماشية والأغنام من المصادر الحيوانية للدهون ويمكن الحصول على الزيوت النباتية بطريقة الصير وطريقة الاستخلاص بالمذيبات. وتتفاوت نسب ونوع الأحماض الدهنية في الدهون والزيوت فإذا بلغت هذه النسبة حوالي 12% أو أكثر فيعد هذا الحامض أساسيا للزيت أو الدهن. وأكثر الأحماض الدهنية انتشارا في الدهنيات هي الأحماض ذات ١٦ ذرة كربون أو ١٨ ذرة كربون.

وتزيد الأحماض الدهنية المشبعة في الدهون وتقل هذه الأحماض في الزيوت. وتعود صلابه الدهون إلى نسبة الأحماض المشبعة العالية.

تعد الأحماض الآتية من المكونات الأساسية للزيوت النباتية مثل حامض البالمتيك (15 - 50%) الرستك Myristic والاوليئك Oleic واللينوليك Linoeic ..الخ.