المطفرات Mutagens

طفرات في المجموع والمطفرات يمكن أن تعمل بشكل مباشر مسببة تغيرات في DNA الجين لذلك تتداخل مع النظام المشفر للمعلومات أو بإحداث تدمير للكرموسومات، وقد تكون مواد كيماوية أو فيزياوية مثل الإشعاع. ويمكن لبعض المواد الغذائية مثل البروتينات والحوامض الامينية أن تصبح قادرة على توليد الطفرات بعد أن تسخينها، كما أن بعض السكريات مثل الكلوكوز والكلاكتوز والارابونيوز يمكن ان تولد مواد مطفرة بالتسخين ، وكذلك معاملة المواد الغذائية بالنتريت Nitrite يمكن أن تتولد فيها مواد لها القابلية على التطفير .