اكتمال نمو ثمار الفاكهة ونضجها Fruit maturation & ripening
يجب التفريق ما بين اكتمال النمو Mature والنضج Ripe لذلك لابد من دراستهما كل على حده.
أ - اكتمال النمو Mature :
يقصد باكتمال النمو وصول الثمرة إلى عمر فيزيولوجي قد يكون نهاية منحنى النمو حيث تصل إلى الحجم النهائي لها والمميز للنوع والصنف. وإذا ما قطفت الثمرة عند مر حلة اكتمال النمو فإنّها تستمر في النضج بدون نقص ملحوظ في صفاتها من حيث الجودة والطعمة والنكهة.
ب – النضج Ripe :
إنّ الثمرة الناضجة هي التي تكون جاهزة للاستهلاك، وهي تمثل المرحلة الأخيرة والنهائية من تطور الثمرة، وعادة تدخل الثمار مرحلة النضج في أثناء وجودها على الشجرة، إلا أنه في بعض الأنواع كالموز والزبدية فإنها لا تبدأ نضجها إلا بعد الجني. وإذا قطفت الثمار وهي ناضجة تكون أفضل في الجودة من تلك المقطوفة وهي في مرحلة اكتمال النمو.
إن اكتمال النمو ونضج الثمار ليس طوران منفصلان بل هما مكملان لبعضهما، بمعنى أنّ ثمار الفاكهة يتماشى فيها طور اكتمال النمو مع النضج من الوجهة الزمنية والتغيرات الكيماوية.
أما في أثناء فترة النضج فيتغير تركيب الثمرة الكيماوي وبنيتها التشريحية، وبالتالي هناك مجموعة من التغيرات تحدث في أثناء النضج مثل التغير في اللون والصلابة والطعم والرائحة وغيرها. ويلاحظ أنّ نسبة الحموضة تتناقص مع نمو ونضج الثمرة، بينما تراكم السكريات يزداد باستمرار حين نضج الثمار. وعادة ما تقطف ثمار الليمون وهي بلون أخضر أي عند وصول الثمار إلى مرحلة اكتمال النمو وذلك لتلبية حاجة الأسواق، وكذلك ثمار الجانرك واللوز الأخضر (العقابية) وتعرف هذه المرحلة Immature وأحياناً تقطف ثمار المشمش وبعض أصناف الخوخ والدراق وهي في مرحلة ما بعد النضج Over-ripe. وكثيراً ما تقطف ثمار الحمضيات والبلح وهي في مرحلة اكتمال النمو بالضبط Mature. وأحياناً تصل الثمار للمستهلك وهي في حالة نضج تماماً Ripe كما هي في ثمار العنب والكمثرى والتفاح.
ويرافق نضج الثمار تغيرات أخرى أهمها :
- فقد الصلابة وليونة الثمار.
- تحول المادة النشوية إلى سكرية.
- زوال المواد التانينية والفينولية.
- تكوين صفات اللون والمركبات المسؤولة عن النكهة.
- تغير في الحموض العضوية.
وتستخدم التغيرات في الصفات الطبيعية والكيميائية للثمار كوسيلة لتحديد درجة اكتمال النمو ودرجة النضج ولا يمكن الاعتماد على صفة واحدة، ولتحديد هذه المراحل بل عادة ما تستخدم عدة مؤشرات أهمها:
1- حجم وشكل ولون الثمار المميز للنوع والصنف.
2- حساب عدد الأيام بعد الإزهار الكامل.
3- اكتمال تكوين البذور في الثمار.
4- سهولة انفصال اللب عن البذرة والثمرة عن الشجرة.
5- انفصال أجزاء الأغلفة الزهرية من حول الثمرة.
6- الكثافة النوعية.
7- درجة صلابة الثمار .
8- نسبة العصير في الثمرة . .
9- نسبة المواد الصلبة الذائبة إلى الحموضة .
10- تقدير المواد الصلبة الذائبة T.S.S.
11- نسبة السكر إلى الحمض ونسبة الزيت في الثمرة.
