يحتاج جسم الانسان لنموه الطبيعي إلى الفيتامينات كمركبات إضافية في الغذاء إضافة إلى الكاربوهيدرات والدهنيات والبروتينات والأملاح اللاعضوية والماء. الفيتامينات ذات طبيعة عضوية لا تستطيع بعض الأحياء الأخرى من بنائها كالإنسان كما أن الثديات لا تتمكن من بناء فيتامين C (حامض الاسكوربيك) حياتياً ، لذا فهي دائمة التعرض إلى الاسقربوط (Scurvy) بينما يستطيع الجرذ من بناء هذا الفيتامين ، لذا فلا حاجة له في الغذاء ، ويظهر علل نقصان الفيتامين أو الحرمان في الذين يكون غذاؤهم غير متوازن.
لا تعرف الوظائف الدقيقة لهذه الفيتامينات إلا أن الفكرة المتداولة عن هذه المركبات كونها تقوم بوظيفة الأنزيمات المساعدة (مساعدات الأنزيم).
ومن ناحية تأريخية فقد عرف بأن الإصابة بالمرض تحدث نتيجة فقدان بعض أنواع الغذاء فمثلا تمكن البحارة من منع حدوث المرض بتناول الفواكه والخضراوات الطازجة ، ففي عام ١٨٨٢ تمكن "Takaki" من معالجة البرى في البحرية اليابانية وذلك بإعطاء البحارة كميات كبيرة من اللحوم والفواكه وحديثا تمكن الأطباء من استعمال زيت كبد الحوت "God liveroil" في معالجة الكساح 'Yickets” .
وفي عام ١٩١٢ بدأ العالم فانك استعمال الاصطلاح فيتامين عندما وجد مادة تحتوي على النتروجين استطاع أن يستخلصها من نخالة الذرة وأن يعالج بها مرضى. البري برى وأطلق عليه في حينه بالأمين الحيوي وحورت بعد ذلك إلى فيتامين بعد حذف الحرف e .
وفي بداية العشرينات لوحظ أن تناول كميات كبيرة من بياض البيض الطازج من قبل الفئران يسبب نوعاً من التسمم أطلق عليه (أذى بياض البيض) وتمت معالجته بتناول الكبد الذي عرف باحتواءه على البايوتن وهو أحد فيتامينات B كما تم معرفة فيتامين E (التوكوفيرول) سنة١٩٢٠ عندما وجد ان بعض الوجبات الغذائية تسبب العقم عند الفئران وفي سنة ١٩٢٦ عولج مرض فقر الدم بنجاح واقتراح العالم كاسل أن سبب تلك يعود إلى وجود عامل غذائي في العصارات المعدية وعامل خارجي ضروري لنضوج كريات الدم الحمر أطلق عليه فيتامينB12 .
في عام ١٩٣٢ ثم استخلاص فيتامين C من الليمون من قبل العالم (King) وثبت تركيبه الكيمياوي من قبل Howoth, Hisrst عام ١٩٣٣ ، كما تم في السنة ذاتها اكتشاف مواد لها تألق أصفر مخضر يحفز نمو الفئران في الحليب والكبد والنباتات وأطلق على هذه المواد تسمية الثلاثينات (الرايبوفلافن - فيتامين B12). كما أطلق على العامل المغذى الخالص لنمو الخميرة حامض البتوتينك ، أما في عام ١٩٣٦ فقد تم استخلاص مركب من صفار البيض يعمل على تحفيز نمو الخميرة أطلق عليه البايوتن ، كما اكتشف الفيتامين K عندما استطاع أحد الباحثين أن يمنع النزيف عند فراخ الدجاج بإعطائها خلاصة الكبد والذي يحتوى على فيتامين K (التخثر). وفي سنة 1937 استخلص النياسن من الكبد واستعمل لمعالجة اللسان الأسود عند الكلاب المشابه لمرض البلاكرا عند الإنسان وقد تم في سنة ١٩٣٨ استخلاص فيتامين B6 (البيريدوكسن) من الكبد وصنف ضمن مجموعة فيتامين B المعقدة وفي سنة ١٩٣٩ عين تركيبه الكيميائي .
أما في الأربعينيات فقد تم ما يلي :

أ- في عام ١٩٤٠ عرف التركيب الكيميائي لحامض البانتوتيك.
ب - في عام ١٩٤٢ عين التركيب الكيميائي للفيتامين (البايوتن).
جـ - في عام ١٩٤٨ تم استخلاص فيتامين B12 من الكبد ووجد أن له فعالية لمعالجة

فقر الدم وأطلق عليه كوبالا من وذلك لأحتوائه على اكوبالت ومجموعة الأمين.
يمكن تقسيم الفيتامينات إلى نوعين حسب ذوبانها في الماء :
الأولى : الفيتامينات الذائبة في الماء وتشمل : الفياسن (B5) وحامض البتوثنيك (B4) والروايبوفلافي (B2) والفيتامين (B1) والبيريدوكسين (B6) والبايوتين (B7) وحامض الفولك (B8) وكوبل أمين (B12) وحامض الليبونيك وفيتامين (C).
الثانية : الفيتامينات الذائبة في الدهون وتشمل فيتامين F, E, K, D, A .