يظهر التلون البني الإنزيمي enzymic browning إذا تركت الدرنات لفترة بعد تقشيرها أو تقطيعها، ويحدث نتيجة أكسدة المركبات الفينولية بإنزيم الفينولیز. وأهم هذه المركبات هي الحامض الأميني تیروزین tyrosine، وحامض الكلوروجنك chlorogenic acid . وبينما تنتهي سلسلة التفاعلات التي تعقب أكسدة التيروزين بتكوين صبغة الميلانين السوداء، فإن المواد التي تتكون عقب تأكسد حامض الكلوروجنك تكون أقل دكنة. ويعتبر تركيز التيروزين هو العامل الذي يتحكم في درجة التلون البني الإنزيمي.