تحلل البروتينات ببكتريا حامض اللبن Lactic Acid Bacteria Proteolysis

تحليل البروتينات المعتمدة في عمليات تصنيع بعض منتجات الألبان وبعض المنتجات الغذائية المتخمرة بفعل بكتريا حامض اللبن نظرا لقابليتها على تحليل البروتينات وإجراء التحويرات اللازمة على المواد الأولية وإنتاج مركبات النكهة، وقد درست فعالية تحليل البروتينات في هذه البكتريا من نواحي متعددة ، فالأنزيمات تشمل :
- البروتيزات التي تكسر الكازين (في الحليب) إلى ببتيدات.
- أنزيمات محللة للببتيدات Peptidases التي تحلل الببتيدات إلى نواتج أصغر.
- أنزيمات تقوم بنقل نواتج تكسر البروتينات إلى داخل الخلايا للاستفادة منها.
والمجموعة الأولى من البروتينات هي التي تكون عند الحدود الخارجية للخلايا والتي تقوم بتكسير مكوثرات البروتين تمهيداً لنقلها إلى داخل الخلايا أما المجموعة الثانية Peptidases فهي الأخرى تشمل أنواع متعددة منها Dipeptidases ،Tripeptidases وتقع معظمها داخل الخلايا وتعمل بأرقام هيدروجينية مثلى مختلفة ، كما أنها تضم مجاميع تركيبية مختلفة مثل Aminopeptidases و Carboxypeptidases .